直火式焙煎機でコーヒー豆を焼いて３０年のコーヒー屋カフェドシェフです。
当店のコーヒーは、鮮やか・クリアな・極深煎り！
それを作り上げる技術は、直火式焙煎機×ダブル焙煎です。
今回は、当店の「プロファイル(温度変化グラフ)」を公開。
味わいの秘密をマニアックに分析していきます。
前回のあらすじ
豊田市で30年営む自家焙煎コーヒー店「カフェドシェフ」、
クリアで鮮やかな味わいの極深煎りコーヒーで親しまれています。
それを作り出すのが、
直火焙煎×ダブル焙煎×極深煎り
という焙煎手法！
今回、
そんな焙煎の見える化とも言うべき、
プロファイル(釜内の温度変化グラフ)をご紹介
･･･したいのですが、
その前に、前回のあらすじをどうぞ。
| ↓カフェドシェフ焙煎のご紹介(30秒)
前回、 「直火焙煎×ダブル焙煎×極深煎り」の第一人者、マスターこと野々山和夫の元に、 「コーヒー焙煎勉強中のくるみ」がやってきて･･･
コーヒー焙煎のナマの様子を、事細かく観察しました。 そして、それと同時に、 釜内の１分毎の温度変化を記録し、「焙煎プロファイル」作成したのでした。
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それでは、
記録した「焙煎プロファイル」を手がかりに
直火×ダブル焙煎の特徴、クリアで鮮やかな香りの秘密を
探っていきましょう。
焙煎プロファイルとは
一般的な「コーヒー焙煎のプロファイル」は、下図のようになるのですが･･･
当店カフェドシェフでは
「直火焙煎」の機械で、「ダブル焙煎」という手法を用い、「極・深煎り」まで煎り上げます。
グラフ化すると、一般的な焙煎とは、大きく異なる結果になりました！
それが、こちらです！
\\ジャジャーン//
めっっちゃ時間かかってます！
しかも、温度低！！
…驚きのグラフになりましたが、詳しく見ていきましょう。
データで見るカフェドシェフの焙煎の特徴
1.長時間焙煎
上の図の説明はこちらです↓
| カフェドシェフの焙煎時の窯内部の温度変化のデータを、他店の焙煎データと比較したものです。
【図中の線の説明】
※焙煎機の種類はこちらを参考にしてね→直火式焙煎機とは？熱風式・半熱風式との違い ※カフェドシェフは、全体的に低温のように見えますが、焙煎機が古く、温度計の場所が、最近の焙煎機より上の方についている為とのこと。 |
190℃を越えるのにかかる時間に注目すると、
- 熱風式は9分
- 半熱風式は12分
- 直火式は15分。
熱風式は比較的、早いですよね。
熱効率が良い、あるいは、短時間の焙煎を行う店舗に選ばれてるという事実を裏付けてるとも言えます。
一方で、直火式は時間がかかる傾向にあります。
データ数は少ないですが実際に、
他の使用者やメーカーからも「直火式は長時間かかる」と言われています。
それでも、直火式が作る「香り」には定評があり、こちらを選択する焙煎所も多くあります。
カフェドシェフの場合は、
ゆっくりじっくり直火焙煎する上に、さらに、
一度火から下ろし、再度加熱という「ダブル焙煎」をするので、
めちゃくちゃ長時間！
トータル３倍くらいの時間かかってます！
長時間焙煎の影響
長時間の焙煎が、味にどのような影響があるのか？
日本国内にも「長時間焙煎」を売りにしているお店はいくつかあり、
経験的に、次のように言われています。
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カフェドシェフのコーヒーに感じられる
濃厚で鮮やかな香り、クリアな味わいは
ここからきているのかもしれませんね。
2.ダブル焙煎
「ダブル焙煎」は、焙煎を２度に分ける手法です。
グラフで見ると一目瞭然。
種類も重量も異なる２つの豆ですが、
1回目の焙煎(図中の実線)に比べ、
２回目の焙煎(図中の点線)の方が
近似した形状になってます。
これは、
1回目の焙煎で焼きそろえ、
(↓1回目の煎止め)
２回目で狙いの焙煎度に仕上げられている事が表れています。
(↓2回目の煎止め)
平成の初めの頃まで、このダブル焙煎という手法を研究したり実施する焙煎所はいくつもありました。
直火式焙煎機で、水分量の多い豆をいかにうまく焼くかは、難しい問題でした。
中でも、
カフェドシェフマスターこと野々山和夫の手法は、
評価され、コーヒーの専門書籍「珈琲の辞典」の
執筆の依頼まで引き受けました。
ダブル焙煎という手法の発表当初は、賛否もありましたが、
直火式焙煎機で、水分量の多い豆をムラを抑えて、
焼き上げるのに、理にかなった方法とされています。
3.ハゼや温度より、色・香りに着目
グラフ上の点は「ハゼ」のタイミングを示していますが、
ブラジルはハゼの後、数分後に煎り止めますが、
マンデリンの２回目はハゼの前に煎り止めています。
それにもかかわらず、仕上がった２つの豆の
色や油のにじみは同じように仕上がります。
これこそが、「ハゼ、温度」より「色、香り」を重要視する理由です。
(↓色と香りの確認)
実際、煎り止め直前には、何度も
スプーンで豆を取り出し「色と香り」を確認していました。
まとめ
今回は、焙煎プロファイルについての考察として
- 長時間焙煎
- ダブル焙煎
- 色・香り重視
をお届けしました。
創意工夫を凝らす気質を持つ焙煎士、野々山和夫の
３０年以上培われた焙煎技術で焼いたコーヒー、
ぜひお楽しみくださいね。
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こちらのコラムもおすすめ ・今回のコラムと合わせて読めば、焙煎がイメージできる↓ ・焙煎が分かる人気シリーズ「直火式焙煎機のロマン」シリーズ ・コーヒー焙煎の入門にはこちら
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この記事の監修
野々山和夫（マスター） カフェドシェフ経営者 焙煎士・バリスタ 高校卒業後 大阪あべの辻調理師専門学校入学 愛知県生まれ
保有資格等 調理師/衛生管理者/中部パティシエ/コンピューター保育専門学校非常勤講師
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コラム執筆・イラスト：ともりん＠レトロ喫茶研究中
マスター執筆の本：
参考資料：
