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トップ > コラム一覧 > 【コーヒー入門】焙煎度とは?焼き具合にこだわりあり

みなさま、こんにちは!カフェママの「野々山のりこ」です。
今回は「コーヒー」の入門編です!
「そもそもコーヒーとは?」から、
基本の「コーヒーの焙煎って何?」
知っておきたい「味の目安になる焙煎度って何なの〜?」
についてお話ししたいと思います。

そもそもコーヒーってどんな飲み物?

 

「コーヒーって知ってるようで意外とよくわからない飲み物」

そんなふうに思ってる方もいるのではないでしょうか?

 

そんな方へ

こんな説明でイメージできるかしら?

「コーヒーとは、

コーヒーノキの種(豆)を、煎って(焙煎)、

お湯にその風味を移した(抽出)、飲み物ですよ」

 

「豆の精製」「焙煎」「抽出」の行程を経て、この飲み物ができます。

この段階のなかでも、今回は、「焙煎」についてのキホンをご紹介します。

 

コーヒーの焙煎とは?

 

 

焙煎前の生豆は、淡緑色、もしくは薄黄色で

コーヒーらしい味も香りもなくそのままでは飲むことが出来ません。

 

コーヒーの味や香りを引き出すため、

コーヒー生豆に熱を加えて煎ることで、

化学変化が起こり、香ばしい香りの飲み物にかわります。

 

 

使用するのは焙煎機

 

30年前の焙煎機

(当店の直火式焙煎機)

 

コーヒー豆は、焙煎機で焙煎されます。

当店では1992年開店当時から直火式焙煎機を使用しています。

 

焙煎機と実際の焙煎についてのアツ〜く詳しいお話は

こちらのリンク先のコラムでご紹介しています!↓

【直火式焙煎機のロマン】直火式焙煎機は扱いにくい

ぜひ、焙煎の世界に深入りしてみてください。

 

 

焙煎の手順

 

 

焙煎の手順は、

焙煎機を200度近くまで温め、そこへ豆を投入、好みの煎り具合で止めます。

当店ではこの工程を、直火式焙煎機によるダブル焙煎という手法で行っています。

他のお店ではあまりやられていない、とても特徴的な方法です!

詳しく知りたい方はこちらのコラムでチェックしてみてください。

【直火式焙煎機のロマン】暴れ馬操縦のコツ「ダブル焙煎」

 

 

 

コーヒーの焙煎度とは?

 

 

一般的なコーヒーの焙煎度

 

焙煎度合いは過熱温度と時間によって決まり、この度合いによりコーヒーの味、香り、色調が変わります。

コーヒーは焙煎度合いによって8段階に分けられます。

 

  1. ライトロースト:浅煎り。色はベージュに近く浅煎(い)りで、穀物臭が残ります。
  2. シナモンロースト:浅煎り。レモンのような酸が強くナッツの香りがします。
  3. ミディアムロースト:中煎り。酸味と甘み、コクとバランスがだんだんよくなります。
  4. ハイロースト:中煎り。色はブラウンに近く、軽やかな酸味と明確なコクがでてきます。
  5. シティロースト:深煎り。柔らかな酸としっかりとしたコクの風味になります。(市場で良く見かけるのはこちら)
  6. フルシティロースト:深煎り。キャラメルチョコレートのような色になります。
  7. フレンチロースト:極深煎り。ダークチョコレート色でかすかに豆の表面に油が浮かびます。
  8. イタリアンロースト:極深煎り。豆は油分で覆われうるんで黒く輝き、かすかにこげ臭がします。

 

焙煎度によって味や香りの楽しみ方が異なります。

この多様性もコーヒーの魅力の一つですよね。

 

 

カフェドシェフの焙煎度「ヨーロピアンロースト」とは

 

 

さて、当店カフェドシェフは「極深煎り」に惚れ込み、

「極深煎り」に強いこだわりをもつお店です。

 

焙煎度合いはフレンチローストからイタリアンローストくらいで

「ヨーロピアンロースト」と名付けています。

 

当店の焙煎は、コーヒーをギリギリまで煎りあげていますが、

焦げてはいない、ギリギリ手前のところでしっかりと焙煎を止めています。

 

コーヒーの苦味、甘み、コクを引き出す為に、香りや味が一番引き出される瞬間で焙煎釜からコーヒー豆をおろします。

この焙煎法で、コーヒーのコクと甘み、苦みを最大限に引き出しています。

 

 

ヨーロピアンローストの見た目

 

 

ヨーロピアンローストの外見上の特徴はツヤツヤしたダークブラウンです。

ツヤツヤの輝きの秘密は油分です。焙煎が進んでくると、コーヒーの表面に細かな亀裂が生まれ、内側に閉じ込められていた油(コーヒーオイル)がにじみだしてきます。

 

そのため当店のコーヒー豆は、油で覆われ輝いているように見えるのです。

 

このオイルはもともとコーヒーに含まれているもので、浅煎りだからオイルが少ないというわけではなく、表面に出ていないだけでオイルの総量は同じです。

また、オイルがでているから古いと誤解される方がいるのですが、ツヤツヤと輝いているのは深い焙煎度合いであるが故です。

 

「ツヤツヤのダークブラウン」こそがカフェドシェフの個性であり、美味しさの証しです。

 

 

ヨーロピアンロースト(極深煎り)ならではの楽しみ方

 

 

この独特の焙煎法で煎り上げられた当店の焙煎豆はエスプレッソやラテが良くあいます。

「見て楽しい、飲んで美味しいラテアート」とうたっていますが、

極深煎りだからこそミルクやフレーバーをいれてもコーヒーの味がしっかりと感じられるのです。

また、アイスコーヒーは、サイフォンコーヒーで抽出した後、急冷しますので氷で薄まっても力強い苦味やコクを感じられます。

ホットコーヒーで飲んだり、ラテアートメニューを楽しんだり、アイスで飲んだり、是非色々な味をご賞味ください。

 

 

まとめ

今回は、

  • そもそもコーヒーとはなにか?
  • 焙煎とはなにか?
  • 焙煎度とは?
  • カフェドシェフの焙煎度は、フレンチローストからイタリアンローストくらい

というお話をしました。

「焙煎」は、お店独自のコーヒーの香味をつくる非常に重要でとってもアツい工程です。
ぜひ、【直火式焙煎機のロマン】シリーズもごらんください。

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この記事を書いた人

野々山憲子(カフェママ)

カフェドシェフ共同経営者 経理・営業を担当 パティシエ ホールスタッフ 

高校卒業後、阪神百貨店入社(現阪急阪神百貨店)。7年間婦人服売り場で勤務。その後、カフェドシェフ開店。共同経営者となる。
好奇心旺盛で人と話すのが好き、美味しいもの新しいものに目がなく、とにかく考える前にやってみるが信条。
Facebookでのインターネット販売は自分の屋号で活動中。

鹿児島県生まれ

 

保有資格等

調理師/手作りパン研究普及会製パン技能専科修了/簿記一級/着付け着装師補

 

 

参考:

コーヒーの辞典 柴田書店 (当店マスターも執筆)

珈琲の教科書 新星出版社 堀口俊英

ケーキ

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