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トップ > コラム一覧 > 焙煎にこだわりあり その1

みなさま、こんにちは!カフェママの「野々山のりこ」です。
コーヒーはどのような行程で焙煎されているのか?
カフェドシェフのコーヒーの色はどうやって出来ているのか?
今回のコラムではその焙煎について入門編をお話ししたいと思います。

そもそも焙煎(ばいせん)って何?

30年前の焙煎機

(当店の直火式焙煎機)

コーヒーの味は、「豆」「焙煎」「抽出」で決まります。

コーヒーの味を決定づける最大の要因は、当店の場合、「焙煎」です。

焙煎とはローストとも言います。

コーヒー豆は、焙煎機で焙煎されます。当店では1992年開店当時から直火式焙煎機を使用しています。

焙煎前の生豆は、淡緑色、もしくは薄黄色でコーヒーらしい味も香りもなくそのままでは飲むことが出来ません。

コーヒーの味や香りを引き出すため、コーヒー生豆に熱を加えて煎ることで、化学変化が起こり、香ばしい香りの飲み物にかわります。

焙煎度合いは過熱温度と時間によって決まり、この度合いによりコーヒーの味、香り、色調が変わります。

 

焙煎の8段階

焙煎の8段階

(焙煎の8段階と当店の焙煎度の位置)

 

コーヒーは焙煎度合いによって8段階に分けられます。

ライトロースト

色はベージュに近く浅煎(い)りで、穀物臭が残ります。

シナモンロースト

浅煎りで、レモンのような酸が強くナッツの香りがします。

ミディアムロースト

酸味と甘み、コクとバランスがだんだんよくなります。

ハイロースト

色はブラウンに近く、軽やかな酸味と明確なコクがでてきます。

シティロースト

柔らかな酸としっかりとしたコクの風味になります。

(市場で良く見かけるのはこちら)

フルシティロースト

キャラメルチョコレートのような色になります。

フレンチロースト

ダークチョコレート色でかすかに豆の表面に油が浮かびます。

イタリアンロースト

豆は油分で覆われうるんで黒く輝き、かすかにこげ臭がします。

 

ヨーロピアンロースト

 

当店の焙煎度合いはフレンチローストとイタリアンローストの間で当店の焙煎士がヨーロピアンローストと名付けています。

当店の焙煎は、コーヒーをギリギリまで煎りあげていますが、焦げてはいない。

ギリギリ手前のところでしっかりと焙煎を止めています。

コーヒーの苦味、甘み、コクを引き出す為に、香りや味が一番引き出される瞬間で焙煎釜からコーヒー豆をおろします。

この他に類を見ない焙煎法で、コーヒーのコクと甘み、苦みを最大限に引き出しています。

当店ではこの工程を、直火式焙煎機によるダブル焙煎で行っています。

ダブル焙煎については、【直火式焙煎機は男のロマン】暴れ馬操縦のコツ「ダブル焙煎」でご説明したいと思います。

 

ツヤツヤのダークブラウン焙煎豆

 

焙煎士によって焙煎されたコーヒー豆の外見上の特徴はツヤツヤしたダークブラウンです。

ツヤツヤの輝きの秘密は油分です。焙煎が進んでくると、コーヒーの表面に細かな亀裂が生まれ、内側に閉じ込められていた油(コーヒーオイル)がにじみだしてきます。

 

そのため当店のコーヒー豆は、油で覆われ輝いているように見えるのです。

 

このオイルはもともとコーヒーに含まれているもので、浅煎りだからオイルが少ないというわけではなく、表面に出ていないだけでオイルの総量は同じです。

また、オイルがでているから古いと誤解される方がいるのですが、ツヤツヤと輝いているのは深い焙煎度合いであるが故です。

 

「ツヤツヤのダークブラウン」こそがカフェドシェフの個性であり、美味しさの証しです。

 

ヨーロピアンローストならではの楽しみ方

 

この独特の焙煎法で煎り上げられた当店の焙煎豆はエスプレッソやラテが良くあいます。

「見て楽しい、飲んで美味しいラテアート」とうたっていますが、極深煎りだからこそミルクやフレーバーをいれてもコーヒーの味がしっかりと感じられるのです。

また、アイスコーヒーは、サイフォンコーヒーで抽出した後、急冷しますので氷で薄まっても力強い苦味やコクを感じられます。

ホットコーヒーで飲んだり、ラテアートメニューを楽しんだり、アイスで飲んだり、是非色々な味をご賞味ください。

 

 

カフェでおしゃべり

 

ケーキ

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