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トップ > コラム一覧 > 【直火式焙煎機のロマン】暴れ馬操縦のコツ「ダブル焙煎」

みなさま、こんにちわ。カフェママの「野々山のりこ」です。
「直火式の扱いにくさ」を前回のコラムでお話ししました。
今回は、その扱いにくい「暴れ馬」をどうやって操縦しているのか?
それは「ダブル焙煎」というテクニックなんです。
「焙煎」って知れば、知るほど奥が深い~。
これを読めばあなたもコーヒーマニア
是非コラムをごらん下さい!

直火式焙煎機(暴れ馬)の操縦のコツ

マスターの焙煎

(コーヒー豆の色、香り、音を確認しながら焙煎します)

直火式焙煎機で焙煎するってことは、お肉を直に網焼きで焼いているような感じなんですね。

※参考:【直火式焙煎機のロマン】直火式焙煎機は扱いにくい

直に火が当たることによりメリハリのある独特の香味が感じられる反面、

・ドラム内の豆の位置で焼け方が違う。(煎りむらができやすい)

・一粒を見ても表面と内部では、表面の方が強く焼ける。(内部が生焼けしやすい)

という扱いづらさがあります。

そんな直火式焙煎機を操縦するには”コツ”が必要です

「まるで暴れ馬を操縦するように」

その操縦のコツとは「ダブル焙煎」です。

 

「ダブル焙煎」とは?

 

 

多くのお店はコーヒーを「シングル焙煎」しています。

シングル焙煎とは文字通り、生豆の状態から焼き上がりまで、豆をいっきに焙煎する方法です。

 

一方、当店の行う「ダブル焙煎」とは、焙煎の途中で一度火から上げ、再び焙煎して仕上げる方法です。

つまり、焼き上がりまで2回に分けて焙煎するのでダブル焙煎と言います。

 

この2回の焙煎、それぞれの目的はと言うと、

1回目の焙煎で、生豆に含まれる水分を弱火で飛ばします。

この段階で、焙煎ドラム内の豆たちを、みんな同じくらいの、ごく少ない水分量に焼きそろえます。

2回目の焙煎で、狙った焼き具合まで焼き上げます。

ここでは、1回目に焼きそろえた豆たちを、好みの焼き具合、つまりヨーロピアンローストに焼き仕上げます。

※参考:ヨーロピアンローストについて焙煎にこだわりあり その1

 

ダブル焙煎をすると何が良いの?

 

ダブル焙煎は煎(い)りむらを避けられる

例えばの話ですが、ゴマを煎る時、強火にかけてしまうとフライパンに接してた面ばかりが焦げます。全体に均等に火が入るように、弱火で、煎りあげますよね?むらを避け、煎り上がりの状態を同じにするためです。

当店ではコーヒーを煎るとき、一粒一粒の焼き上がりの状態を同じにするために、「ダブル焙煎」をします。

 

 

ダブル焙煎は、生焼けを避けられる

ダブル焙煎を例えると、唐揚げの2度あげみたいな感じでしょうか?

唐揚げも一回であげると周りは焼けているのに、真ん中に火が入ってないことがありますよね?

コーヒー豆も、2回焙煎することで適度に水分が抜けて、中まで火が入ます。

そのため、表面だけが焦げてしまうことなく、豆の内部まで比較的均等に焼き上がります。

 

2回焙煎することで、一粒一粒が均等に、表面だけが焦げてしまうことなく中部まで均等に、焙煎できます。

 

ダブル焙煎を実況しちゃいます!

 

 

ダブル焙煎

 

1回目の焙煎

焙煎室はバーナーの熱気とモーター音が響く、

直火式焙煎機ラッキーの横には、今から焙煎する生豆2.8kgが用意されている。

焙煎機のドラムは200℃に温まった。

シリンダーから生豆を投入。

機内の温度は100℃くらいで下がり、また緩やかに上昇する。

170℃くらいまで上がると「バチバチ」音が聞こえてくる。

そこで、豆をいっきザザーっと冷却槽に流し出し。

一気に人肌くらいまで、冷ます。

 

2回目の焙煎

焙煎機のドラムが再び200℃に温まったら、先ほどの豆を投入。

においを頼りに焙煎を進める。これは30年の焙煎歴でこその感覚だ。

店内外にもくもく蒸気が立ち込める。車道の向こうまで焙煎の香りがする。

狙いの焙煎度が近づくと、緊張感が増す。

色ツヤをスプーンで確認すると、豆は焦げ茶色でブツブツと油が滲んでいる。

匂いは、ツンとした匂いからマイルドなにおいへと変化する。

色がブラウンになってくると数秒単位で豆の状態は変化していく。

豆全体を油が覆い、ツヤツヤダークブラウンになったら煎りどめ。

豆を冷却槽に出し、ウチワであおぎながら急速に冷却する。

それは、豆にこれ以上熱が入り過ぎないよう、確実に煎り止める為である。

 

まとめ

直火式焙煎機で「ダブル焙煎」すると

直火式の良さであるメリハリのある独特の香味、かつ

煎りむらの少ない美しいコーヒーが焼き上がります。

こうしてカフェドシェフのコーヒーが出来上がるのです。

 

ちなみに、カフェ・ド・シェフの焼きたてあつあつコーヒー豆は、かじると「カリッ」音がしてとても香ばしくて美味しいです。

食べてみたい方は是非言ってください。

ケーキ

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