みなさん、こんにちわ！
カフェドシェフのカフェママこと「野々山 のりこ」です。
私たちもとても大切にしている「コーヒーの香り」これはとっても大事！
何故って「コーヒーは香りが命！」だからです。
香りのないコーヒーなんて飲んでも感動がありません！
コーヒーの香りを守るのは「あなた！」です。
その香りを守る為にはどうしたら良いのか？
それが今回のコラムの内容です。
コーヒーの命でもある「香り」
コーヒの「香り」を守るために
あなたがしなければならないことのキーワードは
「密封」と「冷凍庫」です。
これを読めばあなたは密封して冷凍庫に入れずにはいられなくなる～
今回のコラム是非ご覧下さい！
コーヒー究極の保管方法とは、結論から申し上げます。
「コーヒー保管は、密封して冷凍庫で１カ月」
です！今回私カフェママが伝えたいのはこれだけよ！
なぜ密封冷凍が必要なのか？
コーヒーは香りが命
コーヒーに香りがなかったら･･･
コーヒー好きのみなさんは十分な満足が得られないのではないでしょうか。
そうなるのを防ぐために、ぜひ、コーヒー豆の保管は、密封して冷凍庫へ！
とは言っても、
「頭ごなしにそんなこと言われても納得できないわ。その辺に置いちゃいまーす」
という方もいらっしゃる思います。
そんなあなたに、密封冷凍で香りを守る理屈を、今からご説明します。
コーヒーの風味を奪うもの
さて、香りを守ると言っても、いったい何から、守ればいいのでしょうか？
コーヒー豆の香りを奪う犯人は、
「水分」と「大気(特に炭酸ガス)」
です。
いざコーヒーを抽出して飲もうという時には、
水(お湯)も炭酸ガスも大切なのですが、
コーヒー豆を保管する時にはこの２つこそ要注意です！
水分からコーヒーを守れ！
水分は、コップの中の水は当然ながら空気中にも含まれています。
保管するとき、この水分を、コーヒー豆にできるだけ寄せつけたくないのです。
水分を避けたい理由はこちらです。
・炭酸ガスが抜けてしまわないように
・加水分解で酸っぱくなるのを避けたい(上の図)
コーヒー豆は含まれる水分量が少なく乾燥しています。
なので豆が大気に触れると、水分は、素早く
コーヒー豆に吸着してしまい、浸透します。
さらに、コーヒー豆の亀裂などの隙間にとどまっていた炭酸ガスを押し出します。
コーヒー豆は高温で水分が多い状態にあるとき、
「豆に含まれる酸」と「水」が反応して、「別の種の多くの酸」を出し、酸っぱくなります。
夏なんかは特に注意が必要ですね。
・・・ちなみに、飲みかけの浅めのコーヒーで酸っぱく味変(あじへん)するのもこの反応で、専門用語で「ステイリング」と言います。
(上の図のイメージです。)
望んでいない味変は避けたいですよね。
豆を守りましょう、水分から！
炭酸ガスを逃すな！
炭酸ガスは、
豆を焙煎したときに、豆の成分から生まれ、
豆の亀裂や豆の細胞組織の空間にとどまっている気体です。
いわゆる二酸化炭素の事です。
保管するとき、この炭酸ガスをなるべく保持したいのです。
炭酸ガスを保持したい理由としては、
・炭酸ガスは抽出を助けるので大事
・炭酸ガスが抜けると香りも同様に抜けるので困る
から。
コーヒーを淹れるとき、
コーヒー粉をドリッパーに淹れ、そこにお湯を注ぎます。
すると、粉の面がムクムクと泡立つように膨れてきます。
この泡の中身こそが「炭酸ガス」です。
炭酸ガスのおかげで、お湯とコーヒー成分がよくからんで美味しく淹れることができます。
しかし、
炭酸ガスは焙煎した直後から、どんどん豆から放出されていくものです。
時間が経過するごとに、豆に内部の炭酸ガスは減っていきます。
しかも、困ったことに、炭酸ガスが放出されるときに一緒に、「香り成分(気体)」も同様に出て行ってしまうのです。
コーヒーを淹れる時にたくさん炭酸ガスを利用するには
うまく保管する事が大切。
守りたいですよね〜ガス！
だから密封冷凍しましょう！
密封で解決
これら、水分と炭酸ガスの問題を解決する施策はズバリ「密封」です。
水分の含まれる外気から守り、炭酸ガスを逃しません。
※市販の保存袋には炭酸ガスを逃す為のバルブ付きのものもありますが、これは、焙煎後に発生する炭酸ガスで袋が流通する間に破裂するのを防ぐものです。当店の場合、流通に時間がかからないのでバルブはついてません。数ヶ月常温に置かない限りは大丈夫です。
冷凍でさらに効果大
冷凍の良いところは、
炭酸ガスや香りの分子の動きを鈍くしたり、
酸っぱくするような化学反応の速度を遅らせる事ができる事です。
その効果の程は、「温度が10度下がると変化の速度は半分になる」と言われてるそうです。
これはやるっきゃないですね。
保存袋の開け方論(マニア向)
実は、冷凍した豆の保存袋を「解凍して開封」するか、「凍ったまま開封」するかで専門家の意見が割れます。
「解凍して開封派」は、冷凍のまま密封してた封を開けると、豆が急速で水分を吸ってしまう。だから常温に戻してから封を開けましょう。できるだけ一回分づつ小分けにして保存しましょう。というものです。
一方で、「凍ったまま開封派」は、焙煎豆の水分量は2から3%なので軽く凍る位なので、素早く必要な豆を取り出して、すぐ密封して冷凍庫に戻せばOKという意見です。
こればっかりは、こだわり方次第。念入りにするなら「解凍して開封」を。
私は「凍ったまま開封」でも十分OKと思います。
保管に関するギモン
ツヤツヤは劣化？
「ツヤは豆の油脂が酸化して浮き出たもの！？ヤダー」
なぜツヤツヤなのか？
それは、極深煎りにすると、豆の亀裂が多く油脂も液状なので滲み出てきます。
カフェドシェフでは、全てそのような黒くてツヤツヤ豆に仕上げています。
そして、焙煎後3日以内のものを販売しています。
このようなウワサがたつのは、
数ヶ月放置して「酸敗」した豆も、油分が滲み出す事があるからなんだそうです。
しかし、油脂の酸化速度は遅く、常温で２ヶ月くらい置いておかないと、酸化する事はありません。
きちんと保管して、安心して飲んで下さいね。
粉より豆は10倍長持ち？
「え？豆の方が日持ちするの？」
当店では量り売りのコーヒー豆を買う時、「豆」のままか、挽いて「粉」か、状態が選べます。
コーヒーを長く美味しく飲みたいなら「豆」で買い、その都度、自分で挽いて飲むのがおすすめです。
豆を挽いて粉にすると、表面積が1000倍になると言われています。
つまり、その表面積分、大気に触れ、炭酸ガスや香りを逃してしまいます。
豆と粉とでは、劣化の進むスピードが5から10倍違うなんて話もあります。
なので、長く楽しみたいなら「豆」がいいですよ。
(※「粉」のメリットは、当店のグラインダーは均一にきれいに挽けるちょっと良いマシーンなので、クリーンな味わいで美味しいコーヒーが淹れられます！おうちで挽く手間も器具もいらないのも良いところ。こちらはこちらでおすすめなの〜)
まとめ
このコラムでお伝えしたいことは
「コーヒー保管は、密封して冷凍庫で１カ月」ですが、
その理由をも、理解して頂けたのではないでしょうか。
もう冷凍庫に豆を入れずには、いられないんじゃないかしら〜？
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この記事を書いた人
野々山憲子（カフェママ） カフェドシェフ共同経営者 経理・営業を担当 パティシエ ホールスタッフ 高校卒業後、阪神百貨店入社（現阪急阪神百貨店）。7年間婦人服売り場で勤務。その後、カフェドシェフ開店。共同経営者となる。 鹿児島県生まれ
保有資格等 調理師/手作りパン研究普及会製パン技能専科修了/簿記一級/着付け着装師補
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