コーヒーを愛し、コーヒーの並々ならぬ知識を持つ今井さん。
今回はそんな彼に、カフェドシェフのコーヒーをカッピングしていただきました。
今井さんの分析は、コーヒーの味わいをイメージするのに大いに役立ち、
コーヒーの楽しみ方の一つの方向性を感じさせられます。
ぜひ参考にしてみてください！
執筆者紹介
今井雅弘 コーヒーとワインをこよなく愛する今井雅弘です。 それぞれのコーヒーの個性の良さを引き出すべく、試行錯誤しながら、ベストな抽出方法を探っています。 満足のいく一杯に出会うために。 |
アフリカ・アジア・中米代表産地を飲み比べ
カフェドシェフさんのコーヒー豆3種でカッピ ングしてみました。
左から
- キリマンジャロ エーデルワイス
- スマトラマンデリン
- キューバクリスタルマ ウンテン
です。
つまり、アフリカ、アジア、中米と、
代表的産地の飲み比べです。
カッピングとは
カッピングとは、
コーヒー豆の品質を確認 するため、
抽出方法によるブレをなくして
一定の条件で比較する方法です。
コーヒー豆はすべて
カリタのナイスカットミルで3.5で挽き、
沸騰したお湯を180ミリリッ トル注ぎます。
まず、粉の状態で香りをとり(ドライ)、
お湯を注いで香りをとり(クラスト)、
お湯を注いで4分経ったところで3回上下に かき混ぜ(ブレイク)て香りをとります。
そのあと、
上に浮かんでいる粉と灰汁を取 り去り、
スプーンで抽出液をすくって、
ロの中で霧状になるようにすすって味と香りをとります。
最初は熱く、だんだん冷めてくるので、
時間をおいて何度か味と香りを とります。
本来は品質を確認するためのめのなので点数で表しますが、
それは豆を販売するとき には役立つものの、
消費者が豆を選ぶとき にはあんまり参考にならない情報なので、
素直にカッピングしたときの感想を述べます。
カッピングの感想
| 【キリマンジャロ】
ドライの状態できな粉のような香り。 抽出 するとそれが甘味に感じる。 苦味はほとん どなく、深く焙煎されていてもほのかに酸 味を感じ、 全体的にスッキリとしてバラン スのよさが特徴。 |
| 【スマトラマンデリン】
ドライの状態でシナモンやクローブのよう なスパイシーさが特徴的。 キリマンジャロ とは逆に酸味はほとんど感じず、苦味が特 徴的。 その苦味はシャープでキレがよい。 苦味のあるコーヒーがお好きな方にはとっ てもオススメ。 |
| 【キューバ クリスタルマウンテン】
ドライの状態でナッツの香りが特徴的。 そ のため抽出すると実にふくよかでクリーミ ーなボリューム感と甘味を感じる。 苦味と 酸味のバランスがよく、コク深い味わいが特徴。 |
やっぱりカッピングをやってみるとコーヒ 一豆の特徴がわかりやすいなあ
カッピングに基いたおすすめの淹れ方
雅弘流抽出メソッド
温度を下げて、粗めに挽いて、さっと淹れます。
- お湯の温度は83°C
- 一杯どりの場合は豆12gから14g（2杯どり以上の場合は10グラム×杯数 )
- ハリオのドリッパー を使用
苦味を抑えて香りを中心に淹れたいときは、粗めに挽いて、膨らみすぎない程度のスピードでさっと淹れます。
さっと淹れるので、お湯の温度がいれてる最中に下がらないため、低めの温度で淹れています。
スイーツに合わせるなら
いずれも比較的高い温度からいい香りと味が現れてきましたので、
- お湯の温度は92°C~94°C
- 一杯どりの場合は豆12gから14g（2杯どり以上の場合は10グラム×杯数)
- コーノのドリッパー を使用
最初は点滴を落とすようにポタポタと注いでしっかりドームを作り、
ツー っと抽出液が落ちるようになったら、
落ちる速度にあわせて注ぐお湯の量を増やし、
最後には一気にお湯を注ぐやり方がいいと 思います。
お湯の注ぎ方に注意
ちなみに、
深煎り豆はお湯を注ぐと大きく膨らむので、下手にお湯を大量に注ぐと膨らんで空洞になったところをお湯が通過してしまいます。
えぐみを出さないで、おこげのいい苦味を出すためには、時間をかけた方がいいことから、高めの温度で始めて、ポタポタとゆっくり注ぐ方法で淹れます。
もしも、左図のように、大きく膨らんでしまったら、
一旦お湯を注ぐのをやめて、膨らみが収まってから注ぐ方法もあります。
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