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トップ > コラム一覧 > コーヒーが酸っぱい!?3つの原因

みなさんこんにちわ!極深煎りにこだわって30年の自家焙煎店のカフェママ、野々山のりこです!

当店カフェドシェフは、うまい苦味のファンはもちろんの事、

「酸っぱいコーヒーが苦手」という方にも

「酸っぱくない!最後までおいしい」

と、おっしゃっていただく事がよくあります。

そこで、今回は「コーヒーが酸っぱくなってしまう理由」をご紹介します。

それではどうぞ!

酸っぱいコーヒーが苦手なお客様たち

 

「私、酸っぱいの苦手なの〜」

「他店では、どんどん酸っぱくなって飲めない事もある・・・」

 

そんなあなた、安心して!

当店は「酸っぱくないコーヒー」に定評のある自家焙煎コーヒー店。

酸っぱさをおさえた極深の焙煎術が自慢です。

 

さあ、ところで、

この、コーヒーの「酸っぱさ」の由来は何でしょうか?

 

 

コーヒーが酸っぱくなる3つの原因

 

コーヒーが酸っぱくなる主な原因は、次の3つです。

  • 焙煎度が浅い
  • 生豆に含まれる酸味成分の量が多い
  • 抽出してから時間が経った

 

焙煎度が浅い

 

コーヒーが酸っぱい、一番大きな要因としては、焙煎度が浅い事です。

 

焙煎度とは、豆の焼け具合の事です。

 

コーヒー生豆を焼き始め、茶色くなるまで焼いたものが「浅煎り

さらに焼いて黒っぽくなったものが、「深煎り」です。

 

焙煎する事で、豆に含まれるいろんな風味の成分が消えたり、できたりします。

 

  • 「浅煎り」では酸味の成分が多く、香り成分も生豆由来のものを多く残しています。
  • 「深煎り」では、酸味は和らぎ、苦味や甘味の成分が増えて、香りも焙煎過程を反映したものになってきます。

 

最近のスペシャルティコーヒー店などは、浅めの焙煎で個性的な香りや酸味を味わうものも多いですね。

一方で、自家焙煎の時代を切り開いてきた老舗などでは、深めの焙煎の旨い苦味にこそ誇りをもつお店が多くあります。

 

「浅煎りか、深煎りか、どちらが美味しいのか?」というのは、個人の、しかもその時々の好みです。

いろいろ飲んで、自分に合うものを探してみてくださいね。

 

ここで少し宣伝・・・

当店カフェドシェフもまた「深煎り」を得意とするお店です。

 

当店カフェドシェフが開店したのは1992年。

コーヒー好きの間では、当時を思い返し「深煎り・シアトル系」ブームの時代と囁かれたりもします。

そんな時代に、職人魂で「極・深煎り」を追求し、

30年以上地元、豊田市で親しまれたコーヒーがここにあります。

独自で開発した焙煎技術で、どんな豆も「酸っぱさ無く、個性的に」煎りあげます!

 

極限まで、酸味を抑えたコーヒーをお求めの方、

ぜひお試しください。

 

 

生豆に含まれる酸味成分の量が多い

 

次に挙げるこの要因は「そもそも豆に含まれる酸っぱくなる成分が多い」と言うもの。

 

酸っぱくなる成分の量は、コーヒー豆の育つ環境品種によって決まります。

育った環境

例えば、

標高の低い土地は、温かめで、太陽が当たり、光合成も呼吸もたくさんして、早く育ちがち。そのため、あえて木などで影を作ったりもします。

豆は、酸味成分が少なかったり、コク強め、ナッツ系の香りになったりします。

 

逆に、

標高の高い土地では、霧がかり、光が少ない所で、ゆっくり育ちます。

低温で呼吸量も少ないので、でんぷん(多糖類)が減りにくく、

豆は複雑な味わいに。酸味成分も多くなると言われたりします。

 

品種

品種によって、酸味成分の量も違います。

例えば、酸味が強めの「ゲイシャ種」と

酸味が弱めの「カティモール種」では、3倍くらいの差があるようです。

他にも、スマトラ種、パカマラ種などは多めのもようです。

(※ph値と官能試験の総合値によるもの、出典書籍: THE STUDY OF COFFEE 堀口俊英)

近年では、コーヒー店で豆の選択肢がた〜くさんあります!

豆ごとにどんな個性があるかは、お店の人に聞くのが1番。

迷いながら豆を選ぶ事も楽しんで!

 

当店のコーヒーですと、どれも「酸っぱくない」のですが、

特に酸味成分の少ない銘柄は、ブラジル・マンデリン・トラジャ・キューバ・アミーゴブレンドなどです。

生豆に酸味成分は結構あるけど酸っぱく無く煎り上げたのが、キリマンジャロ・メキシコなど。

どちらもぜひ、味わってみてくださいね!

 

抽出してから時間が経った

 

焙煎度の浅いコーヒーで特に、時間が経つと酸っぱくなるのはなぜか?それは、酸っぱい成分が増加するからです!

 

この現象、専門用語で「ステイリング」と言います。

「豆に含まれる酸」と「水」が反応して、「別の種の多くの酸」を出し、酸っぱくなってしまいます。

 

(↓クロロゲン酸1つが、キナ酸とカフェ酸の2つになっちゃうイメージ)

 

浅煎りコーヒーでは、時間が経つと、かなり酸っぱくなるものもあるので、

「酸っぱいコーヒー飲めない」という方は

この経験によるもの・・・という事もあるのではないでしょうか?

そんな方は、先述のような、酸っぱくなりにくい焙煎や銘柄のものを選んでくださいね。

 

さぁ、ちなみに「極深煎り」の当店ですが・・・

「時間が経って風味が強くなった」

と感じる方も多いようです。

 

これは、人間の舌の特性によるものかもしれません。

舌の味覚センサーは人間の体温プラス30℃でより鋭敏に

風味を捉える事ができるのだそう。

 

もしかしたら、その適温になって「強まった」と

感じられたのかもしれませんね。

 

ゆっくり、おしゃべりを楽しみ、

そして、コーヒーを飲んだ瞬間、

最高の風味が口の中に広がるのかもしれません。

 

 

まとめ

 

今回は、コーヒーが酸っぱくなる3つの原因

  • 焙煎度が低いから
  • 豆の育つ環境、豆の品種で酸味成分が多い
  • 化学変化で酸っぱくなる

それと、

  • カフェドシェフが「酸っぱくない」理由

を、ご紹介しました!

うまい苦味、酸っぱくないコーヒーをお求めの方、

ぜひ、ウチのコーヒーをお試しくださいね。

 

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この記事を書いた人

野々山憲子(カフェママ)

カフェドシェフ共同経営者 経理・営業を担当 パティシエ ホールスタッフ 

高校卒業後、阪神百貨店入社(現阪急阪神百貨店)。7年間婦人服売り場で勤務。その後、カフェドシェフ開店。共同経営者となる。
好奇心旺盛で人と話すのが好き、美味しいもの新しいものに目がなく、とにかく考える前にやってみるが信条。
Facebookでのインターネット販売は自分の屋号で活動中。

鹿児島県生まれ

 

保有資格等

調理師/手作りパン研究普及会製パン技能専科修了/簿記一級/着付け着装師補

参考:

ケーキ

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