みなさんこんにちわ！極深煎りにこだわって30年の自家焙煎店のカフェママ、野々山のりこです！
当店カフェドシェフは、うまい苦味のファンはもちろんの事、
「酸っぱいコーヒーが苦手」という方にも
「酸っぱくない！最後までおいしい」
と、おっしゃっていただく事がよくあります。
そこで、今回は「コーヒーが酸っぱくなってしまう理由」をご紹介します。
それではどうぞ！
酸っぱいコーヒーが苦手なお客様たち
「私、酸っぱいの苦手なの〜」
「他店では、どんどん酸っぱくなって飲めない事もある･･･」
そんなあなた、安心して！
当店は「酸っぱくないコーヒー」に定評のある自家焙煎コーヒー店。
酸っぱさをおさえた極深の焙煎術が自慢です。
さあ、ところで、
この、コーヒーの「酸っぱさ」の由来は何でしょうか？
コーヒーが酸っぱくなる3つの原因
コーヒーが酸っぱくなる主な原因は、次の3つです。
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焙煎度が浅い
コーヒーが酸っぱい、一番大きな要因としては、焙煎度が浅い事です。
焙煎度とは、豆の焼け具合の事です。
コーヒー生豆を焼き始め、茶色くなるまで焼いたものが「浅煎り」
さらに焼いて黒っぽくなったものが、「深煎り」です。
焙煎する事で、豆に含まれるいろんな風味の成分が消えたり、できたりします。
- 「浅煎り」では酸味の成分が多く、香り成分も生豆由来のものを多く残しています。
- 「深煎り」では、酸味は和らぎ、苦味や甘味の成分が増えて、香りも焙煎過程を反映したものになってきます。
最近のスペシャルティコーヒー店などは、浅めの焙煎で個性的な香りや酸味を味わうものも多いですね。
一方で、自家焙煎の時代を切り開いてきた老舗などでは、深めの焙煎の旨い苦味にこそ誇りをもつお店が多くあります。
「浅煎りか、深煎りか、どちらが美味しいのか？」というのは、個人の、しかもその時々の好みです。
いろいろ飲んで、自分に合うものを探してみてくださいね。
ここで少し宣伝･･･
当店カフェドシェフもまた「深煎り」を得意とするお店です。
当店カフェドシェフが開店したのは1992年。 コーヒー好きの間では、当時を思い返し「深煎り・シアトル系」ブームの時代と囁かれたりもします。 そんな時代に、職人魂で「極・深煎り」を追求し、 30年以上地元、豊田市で親しまれたコーヒーがここにあります。 独自で開発した焙煎技術で、どんな豆も「酸っぱさ無く、個性的に」煎りあげます！
極限まで、酸味を抑えたコーヒーをお求めの方、 ぜひお試しください。 |
生豆に含まれる酸味成分の量が多い
次に挙げるこの要因は「そもそも豆に含まれる酸っぱくなる成分が多い」と言うもの。
酸っぱくなる成分の量は、コーヒー豆の育つ環境や品種によって決まります。
育った環境
例えば、
標高の低い土地は、温かめで、太陽が当たり、光合成も呼吸もたくさんして、早く育ちがち。そのため、あえて木などで影を作ったりもします。
豆は、酸味成分が少なかったり、コク強め、ナッツ系の香りになったりします。
逆に、
標高の高い土地では、霧がかり、光が少ない所で、ゆっくり育ちます。
低温で呼吸量も少ないので、でんぷん(多糖類)が減りにくく、
豆は複雑な味わいに。酸味成分も多くなると言われたりします。
品種
品種によって、酸味成分の量も違います。
例えば、酸味が強めの「ゲイシャ種」と
酸味が弱めの「カティモール種」では、3倍くらいの差があるようです。
他にも、スマトラ種、パカマラ種などは多めのもようです。
(※ph値と官能試験の総合値によるもの、出典書籍: THE STUDY OF COFFEE 堀口俊英)
近年では、コーヒー店で豆の選択肢がた〜くさんあります！
豆ごとにどんな個性があるかは、お店の人に聞くのが1番。
迷いながら豆を選ぶ事も楽しんで！
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当店のコーヒーですと、どれも「酸っぱくない」のですが、 特に酸味成分の少ない銘柄は、ブラジル・マンデリン・トラジャ・キューバ・アミーゴブレンドなどです。 生豆に酸味成分は結構あるけど酸っぱく無く煎り上げたのが、キリマンジャロ・メキシコなど。 どちらもぜひ、味わってみてくださいね！ |
抽出してから時間が経った
焙煎度の浅いコーヒーで特に、時間が経つと酸っぱくなるのはなぜか？それは、酸っぱい成分が増加するからです！
この現象、専門用語で「ステイリング」と言います。
「豆に含まれる酸」と「水」が反応して、「別の種の多くの酸」を出し、酸っぱくなってしまいます。
(↓クロロゲン酸１つが、キナ酸とカフェ酸の2つになっちゃうイメージ)
浅煎りコーヒーでは、時間が経つと、かなり酸っぱくなるものもあるので、
「酸っぱいコーヒー飲めない」という方は
この経験によるもの･･･という事もあるのではないでしょうか？
そんな方は、先述のような、酸っぱくなりにくい焙煎や銘柄のものを選んでくださいね。
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さぁ、ちなみに「極深煎り」の当店ですが･･･ 「時間が経って風味が強くなった」 と感じる方も多いようです。
これは、人間の舌の特性によるものかもしれません。 舌の味覚センサーは人間の体温プラス30℃でより鋭敏に 風味を捉える事ができるのだそう。
もしかしたら、その適温になって「強まった」と 感じられたのかもしれませんね。
ゆっくり、おしゃべりを楽しみ、 そして、コーヒーを飲んだ瞬間、 最高の風味が口の中に広がるのかもしれません。 |
まとめ
今回は、コーヒーが酸っぱくなる3つの原因
- 焙煎度が低いから
- 豆の育つ環境、豆の品種で酸味成分が多い
- 化学変化で酸っぱくなる
それと、
- カフェドシェフが「酸っぱくない」理由
を、ご紹介しました！
うまい苦味、酸っぱくないコーヒーをお求めの方、
ぜひ、ウチのコーヒーをお試しくださいね。
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この記事を書いた人
野々山憲子（カフェママ） カフェドシェフ共同経営者 経理・営業を担当 パティシエ ホールスタッフ 高校卒業後、阪神百貨店入社（現阪急阪神百貨店）。7年間婦人服売り場で勤務。その後、カフェドシェフ開店。共同経営者となる。 鹿児島県生まれ
保有資格等 コーヒーインストラクター2級/調理師/手作りパン研究普及会製パン技能専科修了/簿記一級/着付け着装師補 |
参考:
