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トップ > コラム一覧 > 【直火式焙煎機のロマン01】直火式焙煎機は扱いにくい

みなさま、こんにちは。カフェママの「野々山 のりこ」です。
今回は30年来の相棒である直火式焙煎機についてお話します。
「直火式?あまり興味ないわあ」なんて思わないでくださいね~。
当店の焙煎機「ラッキー」のことを知らずして「当店のコーヒーの味」は語れません。
焙煎を知らない人にも、ぜひ知ってほしいので、ていねいに図解しました。
読めばあなたも「コーヒー通」の仲間入りができるはず!?
どうぞ最後まで読んでくださいね!

当店の直火式焙煎機 愛称「ラッキー」

 

ラッキーで焙煎中

(これが1992年から使用しているうちのラッキーコーヒーマシーン)

 

こちらが、焙煎士である夫の30年来の相棒である直火式焙煎機、通称「ラッキー」です!

 

マスターの相棒ラッキー

 

 

オレの相棒の焙煎機を紹介するぜ!

「グリーンボディの4kg直火式焙煎機、ラッキーだ。

30歳になるが丁寧にメンテナンスしてやってるからそこら辺の若造焙煎機には負けねぇ!

ただしちぃとワガママな奴だがな、オレにはわかるんだコイツの手綱の握り方が。」

 

・・・とは実際は言わないのですが、

この、火加減のムツカシイ「暴れ馬」こそががウチの可愛い焙煎機。

(※「暴れ馬」のワケはコラム後半で)

マスターが己の理想を表現する為に選び、30年火を吹かし続けた相棒です。

マスター「ラッキーの声を聞けば、ラッキーが豆の仕上がりを教えてくれる。」(←実際にこう言ってます。)

というほど信頼している「相棒」です。

 

 

 

焙煎機ってなに?〜基本構造と焙煎中の釜で何が起きているのか〜

 

そもそもコーヒーの焙煎機がよくわからない方も多いかと思います。

まずは、コーヒーの焙煎機の基本的な仕組みをご覧下さい。

(直火式の扱いにくさは後半よ!)

 

コーヒー焙煎機のしくみ

 

焙煎機内の機能をざっくり説明すると・・・

  • 生豆ホッパー :豆を投入する所
  • 焙煎釜 :豆を焼く所。(上のイラストは直火式です。)
  • 冷却槽 :豆を冷ます所。

こんなイメージを持っておいていただければ十分です。

 

 

焙煎中の豆の変化

それでは、コーヒー豆をいざ焙煎すると、

釜の中では、豆にどんな変化が起こっているのでしょうか?

下のグラフをご覧ください。

ポイントは、

  • 200度近い釜に、常温の豆を投入するので釜の中の温度が急降下します。
  • すぐに温度はV字回復し、豆の水分が抜けていきます。
  • 図の黄色の豆の辺りでは、内部にガスが発生し膨らんできます。
  • 約10分後には豆に亀裂が入り「パチッ」と音がします。
  • ここから先、どこで煎り止めるのかが焙煎士のセンス!

 

操作の基本は、豆を「火力」や「排気量」をコントロールしながら焙煎する、ただそれだけです。

ただし、このコントロールの加減、この図で言う「線」の形で、

焙煎豆の風味に違いが出るのです。

これこそが、焙煎士達の腕の見せ所というワケなのよ〜!

 

焙煎機の種類は主に3つ

 

さて、「焙煎機」は、焙煎釜の加熱方法の違いによって

直火式・半熱風式・熱風式と大きく3つのタイプに分けられます。

これらの違いは、風味作りの違いにつながる重要なポイントです。

 

ウチのラッキーは前述の通り30年来の「直火式」です。

大手など中心に半熱風式や熱風式が主流の現在では、減少しつつあるタイプです。

それでは、「直火式」から詳しく見てみましょう。

 

 

直火式焙煎機の特徴

(直火式焙煎機のイメージ)

 

直火式焙煎機は、豆を入れる回転ドラムがパンチングメッシュになっており穴がたくさん空いています。

回転ドラムの下に熱源があるので、まさに直に火が当たっています。

つまり、高温の焙煎になるのです。

網焼きみたいな感じをイメージするとわかりやすいと思います。

 

味わい

直火式は高温で焙煎する分、焙煎によって引き出されるしっかりとした香り、香ばしさを楽しむ事ができます。

熱風式、半熱風式が多くなってきた中、根強い直火式の香味のファンの方たちは多くいらっしゃいます。

この独特の香味については、こちらのコラムにて詳しく考察しています。↓

【直火式焙煎機のロマン】香りと味が、独特である「秘密」に迫る!

 

操作感

直火式焙煎機は、油断していると焦げたり煎りムラになりやすいです!だからムズカシイ!

実際にお店で使ってるので、この後の「直火式焙煎機は扱いにくい」の章でカフェママ体験談を披露します♪

 

半熱風式

豆を焙煎する鉄板ドラムに穴が開いておらず、加熱された鉄板からの熱と、後方から流れてくる熱風がコーヒー豆に伝わります。

ドームで覆われている鉄板焼きのイメージかな?下からの熱が加えられてさらにドライヤーの熱を一方から当てている感じですよね。

味わい

柔らかい香味

操作感

豆が膨らみやすく扱いやすいという。

焙煎所で人気のタイプ。

(※当店では実際に使用していないので実際の使用感はわかりませんが

このように言われています。)

 

 

熱風式

バーナーから発生する熱を回転ドラムに送りこみ、豆に熱を伝えます。

構造上熱源は離れており、直接豆に熱は加えられません。

熱源との距離が遠いことが、直火式、半熱風式との最大の違いです。

燻製みたいな感じと言ったらいいでしょうかね。

味わい

とても柔らかな味わい

操作感

熱をコントロールしやすく焦げにくい。

効率の良い熱で高速で焼くことも可能。

大手メーカーなどで人気。

燃費が比較的悪いとの事。

(※当店では実際に使用していないので実際の使用感はわかりませんが

このように言われています。)

 

 

直火式焙煎機は扱いにくい~体験談~

 

直火式は焦げやすく、ムラになりやすく、難しい!

 

これは「暴れ馬」といっても過言ではない・・・

私、カフェママは現在、焙煎勉強中です。

身をもって実感している感想を聞いて〜〜!

 

火力調整が難しいの〜

直火式は鉄板ドラムに直接火が当たるため熱量が伝わりやすく、微妙な火力調節が必要です。

火力調節は人により異なり、焙煎士により差がでやすく一定の焼き上がりにするのはとても難しいです。

 

しかし、この差が面白さでもあり、個性です。扱いにくさがまた個性を生む。そこがまた手仕事の面白さかなと思います。

・・・というのは私の持論ですが、

カフェ・ド・シェフの看板を背負うからには

「カフェ・ド・シェフのコーヒー」を作らねばなりません。

 

焙煎士である夫が追求した味を、焙煎勉強中の私も再現する事を求められています。

実際、当店の焙煎士が焙煎したものと私の焙煎したものでは、味が違います。

 

最難関、煎り止めのタイミング

最難関は「煎り止め」のタイミング。

 

常連のお客さまにも(煎り具合が)ちょっと早いねえと言われることがあります。

当店の個性である味と香りを引き出す為、焦げる寸前のギリギリで焙煎と止めなければなりません。

しかしこれが怖い。

「何故怖いのかと?」と言いますと、直に火が当たっているため、熱の回りがとても早い。

2.3秒火からおろすのが遅くなると焦げになってしまいます。

その為、コーヒーを焦がしてしまうという怖さが心をよぎり、ついつい早めに火からおろしてしまうのです。

本当に微妙な作業です。

 

30年間変わらない焙煎度合いで焼き上げている焙煎士である夫の技術は、「すごいなあ」とはたから見ていても思います。

 

 

「ダブル焙煎」という直火式焙煎のコツ

直火式のラッキーでの焙煎は難しい。難しいからこそカワイイ。でも実は操縦のコツが存在するのです。

・・・これって教えちゃっていいのかしら~!

このお話はこちらのコラムで↓

【直火式焙煎機のロマン】暴れ馬操縦のコツ「ダブル焙煎」

 

 

 

まとめ

今回は、

  • 当店の直火式焙煎機ラッキーの紹介
  • 焙煎機についてのキホン知識
  • 焙煎機の種類3つ
  • 直火式焙煎機の扱いにくさ

についてお話しました。

焙煎機が違えば、香味が違います。

3タイプと言われる焙煎機の中から、直火式焙煎機「ラッキー」を選び続ける思いを知っていただけましたか?

焙煎機は焙煎士のデザインした風味を実現してくれる良き相棒。

直火式焙煎機は、扱いにくいけどうちの「ラッキー」にしか作れない風味があるのです!

「暴れ馬」を乗りこなした時の達成感のような感じもありますしね。

 

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こちらは直火式焙煎機の使い方↓

【直火式焙煎機のロマン02】暴れ馬操縦のコツ「ダブル焙煎」

直火式焙煎機ラッキーのつくる香味の考察↓

【直火式焙煎機のロマン03】香りと味が、独特である「秘密」に迫る!

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この記事を書いた人

野々山憲子(カフェママ)

カフェドシェフ共同経営者 経理・営業を担当 パティシエ ホールスタッフ 

高校卒業後、阪神百貨店入社(現阪急阪神百貨店)。7年間婦人服売り場で勤務。その後、カフェドシェフ開店。共同経営者となる。
好奇心旺盛で人と話すのが好き、美味しいもの新しいものに目がなく、とにかく考える前にやってみるが信条。
Facebookでのインターネット販売は自分の屋号で活動中。

鹿児島県生まれ

 

保有資格等

調理師/手作りパン研究普及会製パン技能専科修了/簿記一級/着付け着装師補

 

参考:

コーヒーの辞典 柴田書店 当店マスターも執筆

コーヒーのおいしさ方程式 田口護 旦部幸博 NHK出版

珈琲の教科書 新星出版社 堀口俊英

当店に起こしの際は是非「ラッキー」にも注目して下さいね!

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