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トップ > コラム一覧 > 【直火式焙煎機のロマン】直火式焙煎機は扱いにくい

みなさま、こんにちは。カフェママの「野々山 のりこ」です。今回のコラムでは当店の長年の相棒である直火式焙煎機についてお話ししたいと思います。
直火式?「あまり興味ないわあ」なんて思わないでくださいね~。
当店の焙煎機「ラッキー」のことを知らずして「当店のコーヒーの味」は語れないのです。これを読めばあなたも「カフェドシェフのコーヒー通」どうぞ最後まで読んでくださいね!

直火式焙煎機はオトコのロマン

今回のコラムでは焙煎士である夫の30年来の相棒である直火式の焙煎機、通称「ラッキー」の紹介をしたいと思います。

 

「暴れ馬」で個性派!?直火式焙煎機のラッキー

ラッキーで焙煎中

(1992年から使用しているうちのラッキーコーヒーマシーン)

 

マスター「オレの相棒の焙煎機を紹介するぜ!

「グリーンボディの4kg直火式焙煎機、ラッキーだ。

30歳になるが丁寧にメンテナンスしてやってるからそこら辺の若造焙煎機には負けねぇ!

ただしちぃとワガママな奴だがな、オレにはわかるんだコイツの手綱の握り方が。」

とは実際は言わないのですが、この暴れ馬こそががウチの可愛い焙煎機、

マスターが己の理想を表現する為に選び、30年火を吹かし続けた相棒です。

マスター「ラッキーの声を聞けば、ラッキーが豆の仕上がりを教えてくれる。」

というほど信頼しているかっこいい「相棒」です。

 

 

ラッキーでコーヒー焙煎

 

焙煎機の形式は、直火式・半熱風式・熱風式と大きく3つのタイプですが、現在、直火式で焙煎しているお店は少ないそうです。

ウチのラッキーは前述の通り30年来の「直火式」です。

 

 

直火式焙煎機とは

(直火式焙煎機のイメージ)

 

直火式焙煎機は、豆を入れる回転ドラムがパンチングメッシュになっており穴がたくさん空いています。

回転ドラムの下に熱源があるので、まさに直に火が当たっています。

網焼きみたいな感じをイメージするとわかりやすいと思います。

 

 

ラッキーの扱いにくさにはママも苦労

 

直火式は鉄板ドラムに直接火が当たるため熱量が伝わりやすく、微妙な火力調節が必要です。

火力調節は人により異なり、焙煎士により差がでやすく一定の焼き上がりにするのはとても難しいです。

しかし、この差が面白さでもあり、個性です。

扱いにくさがまた個性を生む。そこがまた手仕事の面白さかなと思います。

 

・・・というのは私の持論ですが、

カフェ・ド・シェフの看板を背負うからには

「カフェ・ド・シェフのコーヒー」を作らねばなりません。

 

焙煎士である夫が追求した味を、私も再現する事を求められています。

実際、当店の焙煎士が焙煎したものと私の焙煎したものでは、味が違います。

 

最難関は「煎り止め」のタイミング。

 

常連のお客さまにも(煎り具合が)ちょっと早いねえと言われることがあります。

当店の個性である味と香りを引き出す為、焦げる寸前のギリギリで焙煎と止めなければなりません。

しかしこれが怖い。

「何故怖いのかと?」と言いますと、直に火が当たっているため、熱の回りがとても早い。

2.3秒火からおろすのが遅くなると焦げる寸前になってしまいます。

その為、コーヒーを焦がしてしまうという怖さが心をよぎり、ついつい早めに火からおろしてしまうのです。

本当に微妙な作業です。

 

30年間変わらない焙煎度合いで焼き上げている焙煎士である夫の技術は、「すごいなあ」とはたから見ていても思います。

 

他店に多い焙煎機は「半熱風式・熱風式」

 

当店では、開店以来「直火式」しか使用していないのでカンタンに取り上げますが、半熱風式、熱風式焙煎機はこんなかんじです。

(半熱風式・熱風式焙煎機のイメージ)

 

 

半熱風式

豆を焙煎する鉄板ドラムに穴が開いておらず、加熱された鉄板からの熱と、後方から流れてくる熱風がコーヒー豆に伝わります。

ドームで覆われている鉄板焼きのイメージかな?下からの熱が加えられてさらにドライヤーの熱を一方から当てている感じですよね。

 

 

熱風式

バーナーから発生する熱を回転ドラムに送りこみ、豆に熱を伝えます。

構造上熱源は離れており、直接豆に熱は加えられません。

熱源との距離が遠いことが、直火式、半熱風式との最大の違いです。

燻製みたいな感じと言ったらいいでしょうかね。

 

 

ちょっとうらやましくもある・・・

 

こうして見てみると、この2タイプは焙煎しやすそうだな~いいな~なんて思っちゃったりもする事がなくもないのです。

だがしかし、「暴れ馬」を乗りこなした時の達成感のような感じもありますし、

「直火式」は扱いにくさはあるもののそれを上回る魅力があるのです。

そして扱うコツも。

当店に起こしの際は是非「ラッキー」にも会って下さいね!

直火式焙煎機を愛する理由についてはまた別のコラムで。

ケーキ

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