みなさま、こんにちわ。カフェママの「野々山 のりこ」です。
カフェドシェフのコーヒーの香りって独特だと思いませんか？
一口にコーヒーの香りといっても自家焙煎店によって違うんですよ！
それぞれ焙煎度合いも、使う豆も違うのでそれぞれの自家焙煎屋さんでそれぞれの香りがします。
本日のコラムでは、カフェドシェフのコーヒーの香味の謎に迫ってみたいと思います。
是非ご覧下さい。
当店の焙煎豆の香味の独特さとは！？
コーヒー好きの黒豆さんが
「極深煎なのに、豆の香りが健在だわ･･･」
と、つぶやいた真意はなんでしょうか？
豆の香りと焙煎の香りが共に強い
黒豆さんのつぶやきについて解説すると、
みなさんご存じの黒いコーヒー豆は”生豆”を焙煎した(焼いた)ものです。
コーヒー豆は焙煎度が浅いと、その豆特有の香りが強く感じられ
焙煎度が上がるにつれ、焙煎特有の香りが勝ってくるものです。
カフェドシェフの豆は真っ黒でツヤツヤなので、いかにも焙煎香が強そうに見えます。
しかし、豆固有の香りも焙煎による香りもちゃんと感じ取れる。
利きコーヒーすれば当てる自身あるレベルで。
･･･という意味だと思います。そうですね、黒豆さん。
黒豆「そ、そうよ！」
それでは、この一見トレードオフである、この謎について
ちょっと考察してみましょう。
香味の秘密は直火式焙煎機ラッキーにある？
さぁ繰り返しますが、みなさんご存じの黒いコーヒー豆は”生豆”を焙煎した(焼いた)ものです。
当店ではこの焙煎を、焙煎士マスターと、直火式焙煎機ラッキーのコンビで行っています。
※マスター＆ラッキーの仕事ぶりについては過去のコラムをどうぞご覧ください。
直火式焙煎機の特徴は、焼いたときに「煎りムラ」ができやすいんです。
なぜなら、「直火」だから。直接火が当たる部分は強く焼け、そうでなければ弱めに焼けます。
一粒の豆に注目してみると、よく焼けるは豆の外側。そして内部へいくほど焼かれにくいのです。
つまり、外側と内側で「香味にグラデーション」ができている！
だから、焙煎豆の外側から焙煎香がして、内側からは豆の香りがしてるのかも！という事です。
ダブル焙煎で「煎りムラ」問題の解決を図りながらも、やりすぎず、いい塩梅に、
「香味のグラデーション」を作り上げた、そんな考察です。
補足ですが、当然、使用する生豆のポテンシャルが高いという点もありますよ。
深煎り向けに香りを作る成分を多く含む銘柄のものを、マスターが選んで使用してるんです。
考察の信憑性はいかに？
「え~そんなこともあるかもしれないけど、
それってママが「おいしい唐揚げの作り方」から発想した妄想じゃないの？」
それもあります。
だって「二度揚げした唐揚げ」って、中はふっくら外はカリカリでおいしいじゃない！！
うちの焙煎もそれと似たようなものよ！
※過去コラムの唐揚げの話はこちら↓
しかし、理由はそれだけではないのです。
これを言ってるのは私だけではないのです！
例えば、
田口護先生のご意見
日本の自家焙煎コーヒー業界を牽引してきた田口護先生もこのように言っています。
「表面は黒くても、内は少し浅めの焙煎度の香りや味も含んでいるのかもしれません。
直火式は、表面が見るからに深煎りの色なのに、実は思った以上に浅く煎られているケースがよくある。
表面だけが早く焙けてしまうからだろう。」「この微妙に混じり合った香味が直火式ファンに愛される肝心要のところなのかもしれない。」
引用:コーヒーのおいしさ方程式 NHK出版 田口護 旦部幸博
ほら、同じ意見ですよね！ね！
検証するすべがないのが残念。
あいにく当店では直火式焙煎機しかないので、
他の熱風式、半熱風式と比較して「やはり直火式はこうでした」とはいう事はできません。
しかし、田口先生をはじめいろんな方が似たようなことをおっしゃるので
感覚的ですが、そうなのではないかと思っています。
まとめ
とにかく私たちは、
香り･コク・苦味をしっかりと感じるコーヒーが作りたい。
その為に直火式が良いのではないかと考え直火式をずーっと使い続けています。
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この記事を書いた人
野々山憲子（カフェママ） カフェドシェフ共同経営者 経理・営業を担当 パティシエ ホールスタッフ 高校卒業後、阪神百貨店入社（現阪急阪神百貨店）。7年間婦人服売り場で勤務。その後、カフェドシェフ開店。共同経営者となる。 鹿児島県生まれ
保有資格等 調理師/手作りパン研究普及会製パン技能専科修了/簿記一級/着付け着装師補 |
